Come la dipendenza da sostanze può aiutarci a comprendere l’obesità parte 2
di Vincenzo Tortora
Applicazioni pratiche
La seconda parte di questo articolo avrebbe potuto avere un titolo diverso, ovvero: “Come la dipendenza da sostanze può aiutarci a combattere l’obesità.” Infatti, capire la neurobiologia alla base del comportamento alimentare può essere uno strumento molto utile per applicare alcune strategie nutrizionali che mirino al cambiamento delle abitudini alimentari.
Questo articolo vuole dunque dare alcuni “tips” per migliorare l’alimentazione (la propria o – se siete professionisti che si occupano di nutrizione – quella degli altri) tramite dei piccoli “tricks”: tip & tricks per mangiare meglio, insomma.
Il rinforzo
Senza entrare troppo nel dettaglio della Psicologia, il rinforzo è quel fenomeno che ci fa ripetere un certo comportamento, se quest’ultimo provoca qualcosa che reputiamo positivo. Tralasciando il fatto che sia il sistema mesolimbico tramite una serie di connessioni neuronali che sparano dopamina, a selezionare quale sia il comportamento da scegliere, vediamo come questo può essere utile per migliorare la propria alimentazione.
Introduco velocemente un esperimento che a me ha davvero affascinato (come sempre, non metto i riferimenti alla fine degli articoli free del blog; chi vuole può richiedermi i titoli). Un gruppo di Ricercatori ha diviso dei bambini in due gruppi. Ad un gruppo veniva dato uno yogurt ricco di grassi, addizionato di un sapore completamente nuovo ai bambini. Al secondo gruppo veniva dato uno yogurt magro, addizionato di un altro sapore completamente nuovo ai bambini.
Quale sapore hanno scelto i bimbi? Quello contenuto nello yogurt più grasso. In maniera ancora più interessante, i Ricercatori hanno invertito le condizioni: hanno messo il sapore prima associato allo yogurt grasso, nello yogurt magro; poi, il sapore associato allo yogurt magro, lo hanno messo in quello grasso. Risultato? I bambini hanno continuato a preferire il sapore inizialmente associato allo yogurt grasso, scegliendo lo yogurt magro. Non è comunque l’unico esperimento con risultati simili: altri Ricercatori sono arrivati alla conclusione che le proprietà intrinseche degli alimenti guidino le preferenze alimentari.
Perché si dice sempre che il grasso “dà sapore”? Perché le patatine creano tanta dipendenza? La regola è: più palatabile è un alimento, più il sistema della gratificazione, che si occupa di “guidare” le scelte alimentari, viene attivato e dunque in seguito sceglierà nuovamente quell’alimento. C’è un marketing globale su questo fenomeno, così come descritto nel libro Salt, Sugar, Fat.
Domanda: cosa ci fa scegliere un determinato sapore? Risposta: alcune proprietà intrinseche degli alimenti, come la presenza di grassi, di amidi, di sale, etc. Ma allora cosa c’entra il rinforzo? Passo indietro. Uno dei bambini dell’esperimento sopra citato, assaggia lo yogurt, ne sente (inconsciamente) il sapore grasso e ne sente (consciamente) il sapore reale. Il suo sistema della gratificazione “scaricherà” (si attiverà) a seguito dell’arrivo del sapore grasso. Il perché è un altro discorso, semplicemente perché evoluzionisticamente preferiamo quanto di più densamente calorico riusciamo a trovare: i grassi, infatti, costituiscono il macronutriente con il massimo contenuto calorico potenziale.
Dal momento che il bambino avverte piacere introducendo il sapore grasso, poiché questo “sentire” è inconsapevole, ma il “sentire” il sapore reale è consapevole, egli associa il piacere ad il sapore reale e… zac! Ecco che gli piace quel sapore. Il rinforzo entra in gioco perché questo processo non sarà istantaneo, ma se dopo 3, 5 o 10 volte il bambino proverà piacere assumendo lo yogurt grasso, sentendo lo stesso sapore, probabilmente farà l’associazione. Probabilmente, se nell’esperimento descritto sopra i Ricercatori avessero dato solo una volta lo yogurt grasso, prima di invertirne i sapori con quello magro, i bimbi non avrebbero preferito il gusto associato inizialmente al sapore grasso, e forse neanche l’altro, visto che le “esposizioni” allo stimolo sarebbero state poche.
L’alcol e l’alcolismo
Cosa c’entrano alcol ed alcolismo con tutto questo? C’entrano col fatto che quanto detto sopra, per la preferenza dei sapori, vale anche al contrario. Se un sapore viene ripetutamente associato ad un evento negativo, si finisce col disprezzare quel sapore.
Tutti siamo stati giovani, tutti abbiamo fatto le nostre cavolate e tra queste compaiono bevute “un po’ troppo oltre”, tutti abbiamo sperimentato nausea e vomito dovuti all’assunzione (esagerata) di bevande alcoliche. Cosa succede dopo aver preso – lo dico – una sbronza colossale con una particolare bevanda? Succede che si prova nausea per quella bevanda, che può andare da nausea nell’assaggiarla, fino ad avere nausea al solo pensiero o nominare il nome della bevanda.
Non avevo forse detto che ci vuole “un po’ di tempo” perché si instauri un’associazione tra sapore ed evento positivo o negativo? Si, il fatto è che per gli eventi negativi l’associazione può essere anche immediata (i.e. ci ricordiamo molto meglio le esperienze negative).
E l’alcolismo? Più che dell’alcolismo tiro in ballo la terapia per esso. I farmaci che vengono utilizzati per il trattamento dell’alcolismo, il più noto tra i quali è il disulfiram, non fanno altro che provocare nausea quando viene assunto alcol: in questo modo, tramite un meccanismo di rinforzo, si riduce il gusto per le bevande alcoliche.
Applicazioni
Dopo tutta questa tiritera, vediamo quali sono le applicazioni pratiche. La parte pratica mi è venuta in mente qualche giorno fa: parlavo con la mia cuginetta, che ringrazio (inconsapevolmente è stata l’input per la seconda parte di questo articolo), di come lo zucchero crei dipendenza, di come sia difficile fare scelte alimentari ottimali nella società odierna e, essendo mamma, di come sia difficile far abituare i bimbi ad una sana alimentazione, sin da piccoli (il titolo del libro, Salt, Sugar, Fat, l’ha entusiasmata; faccio presente che il sottotiolo è “come l’industria alimentare ci ha accalappiati”).
Per passare alla pratica, ricapitolo il concetto fondamentale espresso finora: noi tendiamo a preferire sapori associati ai cibi le cui proprietà intrinseche (sapore dolce/grasso, presenza di amido, di sale etc.) stimolano fortemente in maniera positiva il sistema della gratificazione.
Intolleranze alimentari
Inserisco qui una nota relativa ad un discorso complesso, ma spessissimo sopravvalutato: le intolleranze alimentari. Io sostengo che le intolleranze alimentari non siano altro che il risultato di un meccanismo di rinforzo, magari avvenuto precocemente, o comunque molto inconsapevolmente, nella vita di un individuo.
Attenzione, con questo non voglio dire che non vi siano risposte organiche ad un alimento “non tollerato”, voglio semplicemente dire che – secondo me – le cause genetiche sono rare, e che prevalgono quelle ambientali. Se ci sono risposte organiche, perché non ammettere l’intolleranza? Faccio presente che esiste un interno campo di studio e ricerca, la Psiconeuroendocrinoimmunologia, che mette in correlazione corpo e psiche e che ci dice che una risposta psicologica indotta da uno stimolo, può a sua volta indurre una risposta organica. Erroneamente, dunque, viene associata la risposta organica allo stimolo.
Detto questo, non tollero l’utilizzo di test genetici o cose simili per ricercare intolleranze, perché non credo sia qualcosa scritto nei geni, ma modificabile (sia in positivo che in negativo) con strategie opportune. Dunque conoscere la neurobiologia del controllo alimentare, secondo me, può essere un valido strumento per “combattere” anche le intolleranze.
Le tanto odiate verdure
Le mamme si lamentano spesso che ai propri figli le verdure proprio non vanno giù. Come sfruttare la neurobiologia descritta qui per fare piacere le verdure ai bimbi? Non è così difficile, anzi è abbastanza intuitivo.
Perché preferiamo la pizza piuttosto che la verdura? Perché la pizza è un alimento estremamente palatabile: è ricca di amico, di grassi, di sale, alcune volte anche di glutammato, e densa di calorie. La verdura, invece, è ricca di acqua e sali minerali, e poverissima di calorie. L’idea della Barilla di inserire le verdure nella pasta, non sarebbe male, se non fosse che il sapore di verdure (non so, ma a quanto ho capito pare sia così) non si sente. Ovviamente la maggior parte delle persone, che non sa vedere molto in grande, ha considerato esclusivamente il fatto che le verdure siano poche, e quindi quella pasta non vale nulla: l’aspetto più importante sarebbe quello di far conoscere quei sapori ai bambini, non di quanta verdura possono assumere tramite la pasta.
L’idea è dunque quella di utilizzare le verdure per creare un piatto più palatabile delle verdure stesse, semplicemente aggiungendo dei condimenti, delle spezie, abbinandole con amidi per formare primi piatti. Il tutto deve essere fatto senza mascherare il sapore delle verdure, altrimenti si vanifica l’effetto che vogliamo ottenere e si fa come quelli che criticano la Barilla per aver messo poca verdura nella pasta (sia chiaro, Barilla non convenziona queste mie affermazioni!).
Un bambino non si abituerà mai al sapore del cavolfiore, se questo gli viene dato scondito: il cavolfiore è quanto di più lontano dall’essere palatabile, ha pochissime calorie per grammo, non ha grassi né zuccheri, ed ha sapore amaro (altro fattore che influisce sulla palatabilità). Una spolverata di formaggio ed un cucchiaino di olio o di burro, ed ecco che il sapore sapido del formaggio unito a quello grasso del condimento attiveranno potentemente il sistema della gratificazione… una, due, cinque, dieci volte ed alla fine al bimbo piacerà il sapore del cavolfiore.
I tanto amati pizza e gelato
Come fare, invece, per attivare il meccanismo inverso? Non sarebbe eticamente corretto dire di utilizzare qualcosa come il disulfiram per l’alcolismo, per esempio aggiungere ipecacuana ad un pasto prelibato, per indurre nausea e vomito; o, parimenti, fare in modo che si verifichi un evento negativo quando viene consumata una particolare pietanza, come un forte rumore, una scossa etc. Ma qui torniamo nelle sperimentazioni dell’anteguerra, in cui la componente etica non era predominante.
I rischi che infatti si corrono con una scelta del genere sono altissimi: predisporre ad un disturbo del comportamento alimentare, per esempio. Faccio notare che un evento negativo può essere un rimprovero o una semplice parolina “critica”, per alcuni (non tutti abbiamo la stessa sensibilità). Questi alla lunga possono portare il bambino a sentirsi in colpa a mangiare un determinato alimento, e man mano, con un processo di generalizzazione, sentirsi in colpa nel consumare tanti altri alimenti. Ecco perché i rimproveri, a tavola (così come in altri ambiti), sarebbero da evitare, a favore di chiare raccomandazioni.
Come fare, dunque? Le strategie non sono sempre così scontate, anche perché credo che in questo campo (dell’educazione, del comportamento in generale, ed in quello alimentare in particolare), “la coperta è sempre corta”: tirando da un lato, si scopre qualcosa dall’altro.
Il consiglio generico che posso dare è quello di non dare mai un alimento prelibato “fuori contesto”, dal nulla. Né tantomeno fornirlo come premio per una azione positiva o consolazione per una delusione: si rischia di far associare emozioni e cibo in maniera troppo forte (cosicché il bimbo, da grande, imparerà a mangiare quando si sentirà triste, o viceversa). Quello che si potrebbe fare è dare un cibo palatabile solo nel contesto di un pasto sano ed equilibrato, e mai fuori: in tal modo si potrebbe sviluppare l’abitudine a considerare quell’alimento solo un “surplus”, che però non va mangiato se prima non vengono consumati alimenti sani e genuini. Questo potrebbe portare anche ad un maggior gusto per gli alimenti più salubri: sapendo (inconsciamente) che dopo potrebbe esserci un gelato, un dolcetto, gli alimenti precedenti verrebbero dapprima consumati per “toglierli di mezzo”, dopodiché, sempre per condizionamento, entrerebbero a far parte delle preferenze.
Conclusioni
Voglio sottolineare che questi sono dei consigli generici e che il punto dell’articolo è un altro: capire che i gusti non sono semplicemente sensazioni che nascono dal nulla, ma preferenze molto spesso acquisite (esistono sapori innati ed acquisiti) che possono essere indotte e modificate con un po’ di buon senso e creatività (ho affrontato il discorso dal lato bimbi, ma con piccole modifiche il tutto si applica anche agli adulti).
Inoltre, è importante sapere cosa c’è dietro, cosa controlla il comportamento alimentare, per capire come si possa agire per volgere questi meccanismi a nostro favore, e garantire una sana e corretta alimentazione.
